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Apr 02, 2024

Sopas biológicas: producción de alimentos seguros y funcionales

25 de agosto de 2023 por Research Outreach Deja un comentario Por la Dra. Monika Stojanova Las sopas deshidratadas son productos que se preparan rápidamente y también son seguros en términos de contaminación microbiológica.

25 de agosto de 2023 by Divulgación de la investigación Deja un comentario

Por dr. Monika Stojanova

Las sopas deshidratadas son productos que se preparan rápidamente y además son seguros en términos de contaminación microbiológica, principalmente debido a su bajo contenido en agua. Además de una mayor estabilidad durante el almacenamiento, las sopas deshidratadas tienen propiedades nutricionales útiles y, a menudo, aplicaciones terapéuticas. A pesar de todos sus aspectos positivos, las sopas deshidratadas suelen contener aditivos sintéticos para mejorar el color o realzar el aroma, más comúnmente glutamato monosódico (E621). Las setas se utilizan en la producción industrial de sopas deshidratadas desde hace mucho tiempo, pero aun así, todavía no existe en el mercado una producción industrial de sopas deshidratadas enriquecidas con extractos de setas. Los extractos tienen una gran ventaja sobre los hongos secos, porque contienen un mayor contenido de componentes químicos, nutritivos y biológicamente activos. Por lo tanto, el consumo de estas sopas podría ser extremadamente importante para mantener el sistema inmunológico y la salud en general de los consumidores.

Las sopas deshidratadas son beneficiosas de varias maneras, ya que son duraderas, nutritivas y pueden apoyar la salud de una persona. A pesar de sus numerosos aspectos positivos, las sopas deshidratadas suelen depender de aditivos sintéticos. Sin embargo, aumentar el uso de extractos de hongos a escala industrial para enriquecer las sopas puede ser una opción, como se explora en este estudio.

A lo largo de nuestra extensa investigación, aplicamos extractos acuosos liofilizados (o liofilizados) de hongos silvestres comestibles y medicinales (Suillus granulatus, Coriolus versicolor y Fuscoporia torulosa) a sopas deshidratadas producidas industrialmente. De esta forma obtuvimos un producto sin utilizar aditivos sintéticos, principalmente glutamato monosódico. La sopa generalmente se consume por sus beneficios nutricionales y para la salud, especialmente por personas cuya ingesta de alimentos sólidos es baja por razones obstructivas o patológicas. En estas circunstancias, las sopas son la mejor opción para superar las carencias de nutrientes.

Las tres muestras de biosopas tratadas con extractos acuosos liofilizados mostraron una actividad antimicrobiana significativamente mayor en comparación con la muestra de control, que apenas mostró actividad antimicrobiana.

Los mejores resultados para la mayoría de las cepas analizadas (S. aureus (13,1 mm), E. faecalis (14,3 mm), S. Enteritidis (17,0 mm), E. coli (6,5 mm) y S. sonnei (8,1 mm)) durante todos los días observados se encontraron en las biosopas que habían sido enriquecidas con extractos de Fuscoporia torulosa. En particular, las tres biosopas tienen una actividad antimicrobiana estable hasta un año después de su producción. En cambio, la sopa convencional tuvo una actividad antimicrobiana mínima observada contra S. aureus (1,9 mm), S. Enteritidis (2,6 mm) y E. coli (1,5 mm), que en comparación con las sopas biológicas fueron valores insignificantes. Por tanto, no se puede decir que las sopas convencionales se caractericen por tener actividad antimicrobiana.

Por ello, las biosopas tienen un fuerte potencial antimicrobiano. Como resultado, las biosopas pueden utilizarse como alimento funcional para prevenir muchos microorganismos patógenos, contribuyendo a la mejora del sistema inmunológico en general, o como inmunomodulador para mejorar la salud del consumidor.

Mientras que los extractos acuosos liofilizados de hongos aplicados en sopas biológicas tienen una actividad antimicrobiana idéntica e incluso más fuerte en comparación con los antibióticos sintéticos como la tetraciclina, el cloranfenicol y el bifonazol, los componentes naturales tienen una estructura antibiótica diferente. Por tanto, estos extractos naturales no conllevan el mismo riesgo de crear resistencia a microorganismos o antibióticos.

Con base en análisis de laboratorio para determinar la capacidad antioxidante de las biosopas (mediante la determinación de la capacidad de capturar radicales libres DPPH, la capacidad de quelar iones de hierro y el método del dieno conjugado), se puede concluir que las biosopas se caracterizaron por tener una capacidad antioxidante significativamente mayor. en comparación con la muestra de control (sopas convencionales).

Los tres tipos de sopas biológicas tienen un potencial antioxidante estable un año después de su producción, lo que significa que se caracterizan por su estabilidad antioxidante. Esto indica claramente que estos extractos de especies de hongos probadas tienen un impacto significativo en el aumento de la capacidad antioxidante de las sopas de verduras convencionales. El consumo habitual de sopas biológicas puede afectar a la neutralización de los radicales libres en el cuerpo humano, por lo que este producto, como alimento funcional y saludable, podría tener un impacto potencialmente positivo en la salud del consumidor y tendría un efecto preventivo frente a la aparición de determinadas enfermedades crónicas. enfermedades.

Las sopas biológicas podrían sustituir en el mercado a las sopas convencionales que contienen aditivos sintéticos, siendo el primer producto funcional innovador de este tipo. El consumo excesivo de aditivos sintéticos puede provocar una serie de enfermedades y trastornos graves. Por lo tanto, las sopas biológicas se inspiran y crean como un producto novedoso que no solo no contiene aditivos sintéticos, sino que también tiene una mayor actividad biológica (antioxidante, antimicrobiana, inmunomoduladora) para proteger la salud de los consumidores y brindar apoyo a la salud general del sistema inmunológico.

Además, el tiempo de preparación de las sopas biológicas es mínimo, de tan solo diez minutos, por lo que se adaptan perfectamente al dinámico estilo de vida actual. Pero, a diferencia de la comida rápida, las sopas bio son saludables y nutritivas, además de tener una fuerte actividad biológica. Esto es de gran importancia, no sólo a nivel individual, sino también social, ya que crear conciencia sobre este tipo de productos puede mejorar la salud y la inmunidad de toda la población y de las generaciones futuras. Este producto puede ser utilizado por todo tipo de consumidores sin restricciones.

El principal efecto positivo de las biosopas se multiplica debido a los efectos antioxidantes, antimicrobianos e inmunomoduladores de los extractos. Sin embargo, cabe destacar que, a pesar de las propiedades curativas de las sopas como alimentos funcionales, no son un medicamento ni deben considerarse un sustituto de la medicina.

Todo esto contribuye a las tendencias y procedimientos tecnológicos mundiales, donde el uso correcto de los extractos de hongos puede lograr las propiedades deseadas de un producto en particular, lo que resulta en la sustitución completa de algunos aditivos sintéticos en ciertos segmentos de la industria alimentaria.

Investigadores: Dra. Monika Stojanova – Asociación para la investigación científica, la actividad educativa y cultural 'Ciencia Abierta', Macedonia del Norte; Prof. Dra. Milena Pantic – Universidad de Belgrado, Facultad de Agricultura, Belgrado, Serbia. Prof. Dr. Miomir Niksic – Universidad de Belgrado, Facultad de Agricultura, Belgrado, Serbia.

Stojanova, M, et al (2021) Potencial antioxidante de extractos de tres especies de hongos recolectados en la República de Macedonia del Norte. Revista de procesamiento y conservación de alimentos. 45(2), 00:e15155. https://doi.org/10.1111/jfpp.15155Mohamed, RS, et al, (2020) Eficiencia de mezclas de sopa instantánea funcionales recién formuladas como suplementos dietéticos para personas mayores. Heliyon, 6, e03197. doi:10.1016/j.heliyon.2020.e03197

Naghedi-Baghdar, H, et al (2018) Efecto de un alimento funcional (sopa de verduras) sobre la reología sanguínea en pacientes con policitemia. Revista de Fitomedicina de Avicena, 8(5), 389-398.

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Esta publicación se publicó anteriormente en RESEARCHOUTREACH.ORG bajo una licencia Creative Commons.

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Crédito de la foto: iStock.com

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